La goma xantana apareix com una pols blanca o groc pàl·lid sense olor diferent i és fàcilment soluble en aigua. En dissoldre's, forma una solució col·loïdal altament viscosa classificada com a fluid no-newtonià; presenta un efecte espessidor important fins i tot a concentracions baixes. A temperatura ambient, la viscositat d'una solució aquosa a l'1% oscil·la normalment entre 4.000 i 12.000 mPa·s, un paràmetre que es pot ajustar per adaptar-se a diverses aplicacions específiques. El seu valor de pH es troba entre 6,0 i 8,0; La pèrdua en l'assecat no supera el 15%, el contingut de cendra es manté dins del 4% i el contingut d'humitat és generalment inferior al 12%. Els grups carboxilats-presents en forma de sals de sodi, potassi o calci-confereixen una excel·lent resistència a la calor, estabilitat a l'àcid-àlcali i tolerància a la sal a la goma xantana, garantint el seu rendiment estable en aplicacions alimentàries, farmacèutiques i industrials.
La goma xantana de grau-alimentari i-farmacèutica està subjecta a requisits estrictes pel que fa al contingut microbià: el recompte total de viables no ha de superar les 1.000 UFC/g i el nombre de floridura i llevat no ha de superar els 100 UFC/g. A més, han d'estar lliures de bacteris patògens com ara *E. coli* i *Salmonel·la*. El contingut de metalls pesants està estrictament controlat, amb nivells de plom no superiors a 5 mg/kg i nivells d'arsènic no superiors a 3 mg/kg. La goma xantana presenta una baixa toxicitat i no causa irritació significativa a la pell ni als ulls. Les seves solucions estabilitzen eficaçment les partícules en suspensió i els sistemes d'emulsió mentre mantenen la resistència a la calor, els àcids, els àlcalis i les sals, el que el fa molt adequat per al seu ús en aliments, begudes, cosmètics, preparats farmacèutics i diversos productes industrials.
